吃出品质 吃出情怀 “余记王中王•鲜鲜牛大锅”扛起云南滇味火锅大旗

“余记王中王•鲜鲜牛大锅”滇味火锅品牌创始人余加万，在2004年昆明都市时报举办的昆明首届美食娱乐狂欢节摘取“凉米线王中王”擂主，后来他创立了滇味牛肉火锅品牌“鲜鲜牛大锅”，鼎盛时期遍布昆明、安宁、昭通等地区一共十个店，之后又亲自研发“余记王中王•凉米线拌汁”的热销产品，获得广大消费者的青睐。如此多的殊荣，到底是如何在竞争激烈的餐饮市场上生存发展，日前滇味火锅品牌“余记王中王•鲜鲜牛大锅”董事长余加万接受记者采访，讲述他的餐饮品牌创业经历。

余加万的老家在曲靖市会泽县，1996年，13岁的他第一次来到昆明就被骗到思茅修公路，干了一年半，算是第一次经历被社会毒打。后来他来到一个矿山食堂煮饭，干了一年，那个时候一个月的收入30、40块钱。后来他辗转到昆明，在百货大楼附近一家餐厅从洗碗开始干起，又跟着老板学炒菜，手艺学到了，磨练了三年，萌生创业念头。余加万借了八九万块钱开了第一个餐馆，180平方米左右，定位以驴肉为特色的滇菜馆，当时生意还不错。随着餐饮行业的发展变化，火锅成为大众消费热点，很多省外火锅品牌进驻昆明。余万加不断思考创新，决定推出云南自己的特色牛肉火锅。到时他开车在昆明大街上，突然灵感闪现，“鲜鲜牛大锅”跳出来，于是餐馆名字就诞生了。第一个店开在昆明雄达茶城，随后会泽店、昭通店、昆明安宁店、关上店等十个店陆续开业，生意火爆。后来受疫情影响，市场环境低迷，餐馆的数量有所减少。

“我们特点就是现切牛肉很新鲜，涮起来吃有股奶香味，一定要选用长到七八岁的壮黄牛才好。”余万加说，一头牛的身上只有30多斤背脊肉可以涮着吃的，其他的都要煮三四个小时才行。鲜鲜牛大锅有什么特点？一是牛肉食材是最重要的，来自云南会泽的壮黄牛；二是用餐价格亲民，人均消费在60元左右，牛肉管够，正常消费小菜9元/人，70岁以上的老人和13岁以下的小孩小菜免费；三是牛肉汤，用牛的筒子骨熬八小时以上，保持原汁原味。麻辣锅是自己炒的底料，包括蘸料都是用会泽产的辣椒，保证了食材的口感和原生态。

据了解，鲜鲜牛大锅品牌由云南加万餐饮管理有限公司运营，其餐饮特色：食品源头:全生态放养于大山上，自然健康的环境生长中的壮黄牛。进货渠道:直供新鲜黄牛，每一块肉都有质量保证，无任何添加。制作过程: 20多味辅料腌制，独家秘制汤底翻炒6个小时，原味大骨熬制上汤，做到“一牛多吃”。

众所周知，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

鲜鲜牛大锅的牛肉食材均来自会泽小水井村，隶属于得禄乡迭那村委会，属于山区。位于迭那村西南边，距离村委会5公里，距离乡政府所在地15公里。海拔2130米，年平均气温12℃，年降水量726毫米，适宜种植玉米、烟叶等农作物。农民收入主要以种养业为主。2017年余加万经过实地考察把小水井定为公司优质黄牛养殖基地，现基地已初具规模，养殖场面积达到500亩(33000平方米)。余万加表示，餐馆使用的牛肉来自小水井养殖基地，保证消费者所品尝到的牛肉都是纯天然、无公害、高品质并有本真口味。

余加万在经营餐馆的同时，对滇味凉米线料汁有独到的研发。2004年都市时报举办的昆明首届美食娱乐狂欢节荣获“凉米线王中王”擂主，获得了参赛冠军。用此料汁拌出的凉米线“酸甜爽口”的口感，受到了广大食客的喜爱。余加万说，一开始很多老客户喜欢店里制作的蘸水及佐料，有的打包带回家。后来又有人建议不妨做成标准化产品。余万加经过反复的研发，滇味“余记王中王•凉米线拌汁”产品终于成功推出。据了解，该产品可适用于米线、面皮、面条、卷粉、豌豆粉等皆可拌，市场售价10元，已实现量产，并推向了市场，目前销量正稳步增长。

采访接近尾声，云南加万餐饮有限公司董事长余加万道出了自己十多年的创业感言：“鲜鲜牛大锅，吃出的是品质，吃出的是情怀”，正因为坚持了品质，怀揣着情怀，云南滇味火锅“鲜鲜牛大锅”踏上一条可持续发展之路。（通讯员：徐龙云、李萍）